Lacto-fermentation, comment faire et pourquoi c'est économique, sain et zéro déchet ?

Souhaitant toujours me diriger vers une consommation responsable et plus saine, j'ai voulu me pencher sur la lactofermentation. J'avais entendu parler de cette méthode qui permet de conserver, pendant 1 an et plus, des légumes en bocaux sans stérilisation ni congélation. J'avais aussi découvert que les légumes avaient d'avantage de vitamines après ce processus ! Je vous fais découvrir maintenant : qu'est-ce que la lactofermentation ? Quels légumes peut-on conserver de cette façon ? et quels sont les multiples avantages de cette méthode.

Qu'est-ce que la lacto-fermentation ?

La lactofermentation est connue depuis près de 10 000 ans dans le monde entier. A l'origine, on fermentait ces aliments dans de grands pots.

C'est un procédé de conservation qui consiste à laisser reposer et donc macérer des légumes crus, fruits, viandes ou même herbes aromatiques. Ses aliments sont mélangés avec du sel ou de la saumure et privés d'air. C'est alors que la fermentation va commercer, les bactéries vont se mettre en action et libérer de l'acide lactique et du gaz carbonique. L'acide lactique évite aux aliments de périr. Le processus s'arrête naturellement et votre bocal peut être conserver plusieurs mois, même à température ambiante !

Nul besoin de congélateur ou de pasteurisation, une véritable alternative écologique de longue durée à mettre en place. Lacto-fermenter ses légumes ne nécessite pas de cuisson, c'est plutôt rapide et facile à réaliser. Une alternative aux conserves et surgelés.

Les aliments lactofermentés pour moins gaspiller

Effectivement, cette méthode de conservation est en parfaite correspondance avec une consommation anti gaspillage et même zéro déchet. La lactofermentaion conserve les légumes très longtemps.

Moi qui pratique le batch cooking, je trouve ces deux idées très complémentaires. Cela me permet d'avoir un large choix de préparations de légumes en avance afin de réaliser mes plats de la semaine. Préparer une recette de choux rouge s'avère plus rapide ou même une salade de choux et carottes. Si je mange les légumes froids comme les carottes, alors rien de plus simple que d'avoir des carottes rapées saines et remplies de vitamines à disposition.

Grâce à tous ces bocaux disponibles et préparés, j'en ai fini des légumes oubliés au fond du bac du réfrigérateur. Si vous avez 2 Kg de carottes, trop de haricots verts frais ou même des radis et que vous souhaitez les consommer bien plus tard dans l'année, la lactofermentation permet d'avoir des légumes sous la main tout au long de l'année, sans qu'ils soient abimés.

Utiliser cette méthode c'est donc aussi faire des économies, on peut acheter en gros et en vrac puis procéder à la mise en bocal en suivant les différentes étapes.

Les avantages pour notre santé

A mon sens, l'intérêt de la lacto-fermentation est de pouvoir profiter de produits sains et naturels tout au long de l'année. Que l'on soit en été ou en hiver, on pourra déguster les légumes au gré de ces envies. Un bon moyen d'éviter les produits industriels remplis de sucre et de sel ajouté.

L'énorme avantage que j'ai découvert en faisant mes premières recherches pour cette nouvelles expériences, est que le processus naturel à bien d'autres qualités :

• Il ajoute des bonnes vitamines tout en préservant les éléments nutritifs dont ils sont composés à la base. Les légumes auront une teneur plus élevée en vitamines C, B et K.

• Il libère de bonnes bactéries. Ces bactéries agissent en tant que probiotiques et sont idéales pour l'intestin et complétement naturelles. Consommer jusqu'à une fois par jour, ces bactéries auront une influence sur la flore intestinale.

• Il améliore le système immunitaire.

• Il favorise une meilleure tolérance au lactose.

Comment lactofermenter les légumes ?

Cette méthode de fermentation existe déjà dans notre quotidien mais souvent sans qu'on le réalise.

La choucroute est un très bon exemple de chou fermenté. Les cornichons, oignons et autres condiements dits "pickles" en anglais ou bien même le kimchi coréen que j'ai découvert il y a peu de temps.

On peut choisir de fermenter les légumes un par un ou de créer des mélanges qui feront un accompagnement parfait pour un futur plat. Certaines recettes de plat complet mis en bocal pour fermenter sont même réalisable !

Quels légumes sont adaptés à la lactofermentation ?

Une multitudes de légumes crus vont pouvoir être lacto-fermentés. Selon vos préférences, vos goûts, seront adpaptés pour être mis en bocaux : chou, betterave, haricot vert, concombre, radis, oignon, tomate, poivron, carotte. Même les herbes aromatiques fraîches.

Seuls les épinard et le chou frisé ne sont pas vraiment recommandés compte tenu de leur teneur en chlorophylle.

La préparation pour les légumes lactofermentés

Cette méthode ne nécessite que peu d'ustensiles de cuisine, ce qui facile sa mise en application. Pour faire mes préparations il me faut :

• Des bocaux en verre hermétiques et propres

• Du sel de mer qui agira pour éviter la prolifération des mauvaises bactéries et rendra les légumes plus croquants. Assurez-vous de prendre un sel non raffiné.

• De l'eau de source ou filtrée. On utilisera un charbon actif pour en lever le chlore de l'eau du robinet au préalable.

Les étapes de préparation

• Vos légumes : Lavez, épluchez puis découpez-les. Ils pourront être tranchés en fines lamelles, hachés ou râpés. Je préfère la découpe rapée pour le chou-fleur et les carottes. Choux de Bruxelles, radis ou tomates cerise se conservent en entier.

• Le liquide : Il s'agira de diluer une cuillère à soupe de sel pour chaque litre d'eau utilisé. On peut aussi calculer la quantité de sel en fonction du poids des légumes soit 10g de sel par kilo de légume.

• Les bocaux : Avant de remplir les bocaux, on malaxe à la main les légumes dans l'eau salée pour qu'ils soient bien imprégnés et on laisse reposer 15 minutes pour optimiser le début du processus. On remplit alors les bocaux de légumes individuels ou mélangés. Il est possible d'ajouter certains aromates comme des graines de moutarde ou de poivre.

• Fermeture : On recouvre les légumes de la préparation d'eau froide salée et on referme hermétiquement les bocaux.

Et voila, c'est fini !

Il sera nécessaire de patienter 3 à 4 jours à température moyenne de 20 à 22°C, puis les bocaux seront placés dans un endroit où la chaleur s'élève de 15 à 20°C. On peut aussi les conserver au réfrigérateur mais cela ralentit la lactofermentation de plusieurs jours.

Pour que la fermentation agisse correctement, on laisse reposer chaque bocal au minimum un mois avant de déguster vos premières préparations.

Lorsqu'un bocal est entamé, on place le contenant avec les légumes restants, cela pendant une dizaine de jours au réfrigérateur.

A lire sur la lacto fermentation

Je vous recommande vivement le livre de PASCAL LABBE "Prodigieuse lactofermentation". Un ouvrage très bien imagé et expliqué afin d'avoir un support idéal pour vos préparations et plusieurs recettes qui vont vous permettre d'utiliser la mise en bocaux !

Les légumes lactofermentés sont-ils dangeureux ?

La lacto-fermentation est 100% naturelle, il n'y a aucun danger.

Les bonnes bactéries qui se développent ont une influence positive sur notre organisme et les légumes fermentés sont enrichis en vitamines. Seul un défaut dans le maintien d'absence d'air pour amener à un échec de la préparation. Dans ce cas-là, on remarquera tout de suite l'échec en ouvrant le bocal : couleur du légume passée, pas de rigidité au toucher, odeur forte dégagée.

Dans ce cas, on se débarrase de la préparation, direction le compost si possible. Cette mésaventure est très rare.

Ce que l'on peut en retenir

La lacto fermentation est donc une méthode très intéressante de conservation des aliments. Grâce à cela, on a sous la main et pendant de très longs mois, des aliments frais, sains, bons pour la santé et riches en nutriments. Facile et rapide à préparer, cela évite de devoir faire des provisions à répétition ou d'oublier une carotte dans le réfrigérateur. On gagne aussi beaucoup de temps lorsque que l'on cuisine. Sains, économique et sans gaspillage, les aliments fermentés sont donc une grande source d'avantages !

Et vous, connaissiez-vous la lacto-fermentation ? Quels sont vos légumes préférés ? N'hésitez pas à partager vos expériences ou vos questions dans la sections commentaires.

Mélanie

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