Différence entre les châtaignes et marrons, comment les cuisiner ?

La châtaigne est une noix très populaire pour les fêtes de fin d'année, néanmoins, elles peuvent être assez chères à l'achat. Le Graal est donc de trouver un châtaignier dans la nature et de les récolter avec parcimonie afin de pouvoir les cuisiner. Voici ce qu'il faut savoir pour faire la différence entre les marrons et les châtaignes ainsi que les meilleures recettes pour les déguster au chaud, chez vous.

Identifier les châtaignes et les récolter

Reconnaître les châtaigniers autour de vous

Les châtaignes sont le fruit des espèces d'arbres appelés Castanea présents dans le monde entier. En général, vous ne devriez pas avoir de difficulté à trouver un châtaignier autour de vous.

Cet arbre à feuilles caduques ( ses feuilles tombent naturellement ) est facile à identifier. Les châtaignes, une fois "adultes", atteingnent en moyenne une hauteur de 15 à 20 m de haut. Leurs feuilles sont longues en forme de petite barque. Ces feuilles ont des "dents" pointes sur leur bord et sont attachées à l'arbre par une tige très courte.

Mais l'élément le plus révélateur du châtaignier est la cosse épineuse, aussi appelée bogue, qui pousse en grappe sur l'arbre. Ces coques protectrices sont là où se forment les noix. Elles apparaissent généralement au début de l'été et restent attachés à l'arbre jusqu'à la fin de l'automne, lorsque les noix sont prêtes à être récoltées.

Cette véritable source de minéraux ( fer, phosphore..) et de vitamines B et C, la châtaigne est surtout très interessante par son indice glycémique faible comparé aux autres féculents ( 65 contre 90 ). Ce qui permet de remplir l'estomac lentement sans entraîner de pic de glycémie.

Les différences avec le marron
 

La récolte

Génaralement récoltées de la mi-septembre à novembre, les châtaignes sont l'une des variétés de noix les plus faciles à récolter et à stocker.

Récoltez-les en quelques étapes :

• Attendez que les châtaignes tombent au sol naturellement, signe de leur maturité. Les coques sont déjà entrouvertes.
• Rassemblez toutes vos noix et retirez-les de leur enveloppe respective. Débarrassez-vous des fruits à coques abîmés pour être sûr qu'elles soient comstibles.
• De suite, stockez les châtaignes dans des contenants étanches à l'air et au froid.

Petits conseils pratiques

• Ne décortiquez qu'au moment où vous en avez besoin : les châtaignes sécheront dans la semaine en général. Gardez-les au frais en les cassant juste avant d'être utilsées.
• Pour la conservation : les châtaignes en coque se conservent bien au réfrigérateur jusqu'à un mois ou au congélateur pendant un an !
• Ecoutez-les : Avec le temps, les châtaignes dessèchent et rétrécissent dans leur coquille. Pour connâitre la frâicheur de vos noix, secouez-les. Si un son "clic clac" se fait entendre, les marrons peuvent alors être trop secs pour être mangés.
• Pour choisir les fruits les plus savoureux, sélectionnez les coques les plus lisses, brillantes et lourdes.
• Ne ramassez pas toutes les châtaignes que vous trouvez sur le sol, les écureuils en raffolent. Il est aussi important de laisser les autres personnes en profiter à leur tour.

Comment préparer les châtaignes en cuisine

Il existe deux façons bien connues de préparer les châtaignes : la torréfaction et l'ébullition. Assez simples à faire, l'une comme l'autre, ces méthodes nécessitent un peu de temps tout de même.

Rôtir des châtaignes

Faites griller vos noix au four est la méthode la plus courante et certainement la plus savoureuse. Les marrons deviennent légèrement dorés et peuvent être dégustés chauds mélangés avec de l'huile d'olive et du sel ou utilisés dans une recette de cuisine.

Prenez un couteau d'office bien aiguisé et tracez une croix sur le côté plat de chaque châtaigne, cela facilitera le décorticarge et laissera la vapeur s'échapper à la cuisson. Cette étape est essentielle pour éviter que vos noix n'explosent dans votre four.

Disposez les noix côté coupé vers le haut sur une plaque à pâtisserie et placez au four à 230°C pendant 20 minutes ou, jusqu'à ce que les coques commencent à s'ouvrir et à se décoller à l'endroit de l'entaille. Si certaines ne s'ouvrent pas, elles n'étaient probablement pas consommables, il faudra donc vous en débarrasser.

Laissez les noix tiédir avant de les éplucher puis retirez à la fois l'enveloppe extérieure et le film fin présent sur la noix.

Une fois pelées, les châtaignes sont prêtes à être consommées telles quelles ou cuisinées. Ou même, conservées dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours.

La méthode bouillante

L'ébullition est un peu plus rapide que la torréfaction au four et rend les châtaignes un peu plus molles et faciles à peler. La saveur est légèrement plus douce par rapport à la torréfaction au four mais tout aussi délicieuse.

Comme précédemment, commencez par marquer chaque noix d'une croix sur le côté plat avec votre couteau. Pendant ce temps, portez une casserole d'eau à ébullition. Déposez-y délicatement les châtaignes et laissez bouillir pendant 10 à 15 minutes à feu moyen ou jusqu'au décolement partiel des coques.

A l'aide d'une cuillère, récupérez quelques châtaignes sur un torchon propres et refermez-le pour y envelopper les noix. Ceci, afin de garder la chaleur et d'utiliser la serviette en tissu pour vous aider à peler les coques en frottant la peau à l'intérieur. Répétez l'opération pour toutes vos châtaignes.

Les recettes

Les fruits du châtaignier sont parfaits pour être grignoter, ajoutés à vos salades ou même être mélangés dans une farce avec des pomme. Vous pourrez les faire braiser avec une viande ou les faire sauter avec de l'ail et des légumes. Les châtaignes peuvent être utilisées pour faire une délicieuse soupe d'hiver ou hachées et mélangées dans un risotto chaud.

Naturellement sucrées, elles sont aussi excellentes dans les préparations de desserts au même titre que les amandes ou les noisettes, les châtaignes sont délicieuses alliées au chocolat ou cuites dans des gâteaux, entre autres.

• Purée de châtaignes

La purée de marrons se cuisine simplement avec des châtaignes bouillies puis mélangées avec un peu d'eau ou de crème pour faire une pâte lisse et homogène.

• Farine de châtaigne

Idéale pour la pâtisserie, surtout pour les personnes intolérantes au gluten, vous pouvez réaliser votre farine de châtaigne. En séchant les noix grillées et pelées à très basse température ( ou avec un déshydratateur ) puis broyées le plus finement possible.

• Châtaignes confites ou marrons glacés

Les marrons sont grillés ou bouillis puis cuits à plusieurs reprises dans un bain de sirop sucré.

Pour faire vos propres marrons confits, commencez à faire bouillir ou rôtir vos noix. Dans une casserole, mélangez 500g de sucre granulé, 1 tasse d'eau et 1 cuillère à café d'extrait de vanille. Portez à ébullition le mélange en remuant sans interruption pendant 5 minutes. Ajoutez-y les châtaignes et continuez à remuer jusqu'à une nouvelle ébullition.

Laissez cuire 10 à 12 minutes puis versez le tout dans un récipient en verre et couvrez. Laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 24 heures, puis remettez le tout dans la casserole et répétez le processus. Faites-le encore 1 ou 2 fois, ceci jusqu'à ce que le sucre soit totalement absorbé, puis étalez les noix sur une grille pour les sécher pendant la nuit.

Ce que l'on peut en retenir

Les châtaignes sont facilement trouvables autour de vous ! Cueillez-les avec parcimonie pour conserver les valeurs positives de partage pour les autres personnes mais aussi pour les animaux. Une fois récoltées, vous pourrez déguster ces fruits à coques tels quels ou les cuisiner dans dans un repas complet comme vos salades, viandes ou desserts. Et ainsi, profiter de les nutriments naturels riches en vitamines et minéraux.

Quelles est votre recette préférée pour déguster les châtaignes ? Partagez vos questions et expériences avec nos lecteurs !

Mélanie

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